石家庄地区葡萄花序的品质分析与综合评价（二） 品质评氧化程度越高

‘意大利’中黄酮含量最高，庄地综合为3.90 mg/g,区葡‘夏黑’最低，为2.90 mg/g,萄花各品种间均具有显著差异；‘夏黑’中多酚含量最高，为11.13 mg/g,品质评‘北冰红’最低，为 5.28 mg/g,分析且各品种间均具有显著差异；‘北冰红’中白藜芦醇含量显著高于‘夏黑’和‘意大利’；绿原酸含量以‘意大利’最高，为43.34 mg/g,庄地综合‘夏黑’最低，为 28.40 mg/g,区葡各品种间均具有显著差异。

2.3 葡萄花序中主要抗氧化成分含量分析

丙二醛能反映细胞氧化的萄花程度，含量越高，品质评氧化程度越高；超氧化物歧化酶活性能消除生物体中的分析氧自由基等有害物质，酶活性越高，庄地综合机体抗氧化能力越强；清除DPPH自由基能力、区葡清除ABTS自由基能力、萄花铁还原能力、品质评螯合金属离子能力等指标反映了机体抗氧化能力的分析高低水平。

由表3可知，清除DPPH自由基能力以‘意大利’最强，为174.05 μmol/L Trolox, 显著强于其它2个品种；各品种花序的铁还原能力基本一致，差异不显著；清除ABTS自由基能力以‘意大利’最强，为84.12 μmol/L Trolox, ‘夏黑’最低，为78.21 μmol/L Trolox, 但品种间差异不显著；3个品种的花序螯合金属离子能力均较低，平均值为0.001 6 g/L EDTA；SOD活性以‘夏黑’最强，为653.68 U·mg-1,显著高于‘北冰红’和‘意大利’；MDA含量以‘意大利’最高，为25.22 μmol/g,显著高于‘北冰红’,但与‘夏黑’无显著差异。

2.4 综合评价

2.4.1 营养品质综合评价

从表4可以看出，基于氨基酸、可溶性糖、可溶性蛋白质和可滴定酸等营养指标，对葡萄花序的营养品质进行评价，结果表明，‘夏黑’花序的营养品质最好，‘北冰红’次之，‘意大利’较差。基于该结果，‘夏黑’花序适合开发成鲜食的休闲食品，如即食凉拌菜等。

2.4.2 功能品质综合评价

从表5可以看出，代表葡萄花序功能品质的指标有光合色素、多酚、黄酮、白藜芦醇、绿原酸等，这些功能性物质大多具有抗氧化、抗癌、防辐射等功效。基于上述功能性指标，对葡萄花序的功能品质进行评价，结果表明，‘意大利’花序的功能品质最好，‘北冰红’次之，‘夏黑’较差。基于该结果，‘意大利’花序适合进行精深加工，开发出具有多种药用功效的保健品或食品，或者对花序中的功能成分进行提取利用，可广泛应用于食品、药品或化妆品领域。

2.4.3 抗氧化活性综合评价

从表6可以看出，基于上述抗氧化活性指标，对葡萄花序的抗氧化品质进行评价，结果表明，‘意大利’花序的抗氧化品质最好，‘北冰红’次之，‘夏黑’较差。基于该结果，‘意大利’花序适合进行精深加工，开发出具有抗氧化功能的保健品、食品或化妆品。

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